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    ウナギ味ナマズ、販売へ=丑の日の目玉―イオン

    ナマズ料理は地域の名物料理として全国各地にある。かば焼きもあるので知っている人には珍しく感じないかもしれない。
    おや?と思ったのは「ウナギ味のナマズ」の開発に成功とある点である。
    いったいどのようなものであろうか。



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    ウナギ味ナマズ、販売へ=丑の日の目玉―イオン

     流通大手のイオンは、絶滅が危惧されるニホンウナギの代替品として近畿大学が開発したナマズの販売を始める。関係者が11日、明らかにした。30日の「土用の丑(うし)の日」の目玉商品として、下旬からナマズのかば焼きを売り出す。

     ニホンウナギは近年資源量が減少し、国際的に絶滅が懸念されている。クロマグロの養殖で知られる近大は、かば焼きやうな丼の需要を支えるため、有路昌彦教授が中心となりウナギの代用品となるナマズの開発に着手。ナマズ特有の泥臭さを消すため、水やエサの工夫を重ね、昨年、ウナギ味のナマズの開発に成功した。

     近大がこれまでに行ったテスト販売では、消費者から「ウナギと似ている」「また食べたい」など支持する声が多かったという。

     ただ、供給量が少ないため、イオンの販売も一部店舗に限定される見込み。近大は今後の拡販に向け、量産態勢を整える方針だ。

    時事通信(2016/07/11-16:13)

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    「ウナギ味」ナマズ、近畿大が開発 臭みもなく、価格は「中国産」より安く

     価格が高騰するウナギの代用食材にしようと、近畿大(大阪府東大阪市)などが養殖技術を開発した「ウナギ味のナマズ」の試食販売会が土用の丑の日の24日、東京と大阪で開かれる。世界初のクロマグロ完全養殖を成功させた近大が開発した新食材には、飲食業界や小売業界から注文が殺到し、生産が追いつかないほどの人気。「近大ナマズ」を中心にビジネスチャンスが生まれている。

     近大が直営する大阪市北区の飲食店「近畿大学水産研究所大阪店」で13日、養殖ナマズの試食会が報道関係者向けに開催された。かば焼きで振る舞われたナマズはウナギとほぼ見分けがつかず、皮は香ばしく身にも泥臭さはない。身の柔らかさは国産ウナギには及ばないが、うまみは十分で、何も知らずに食べれば違いに気付くのは難しい。

     開発したのは、近大農学部の有路(ありじ)昌彦准教授と鹿児島県の養鰻(ようまん)業者「牧原養鰻」。

     有路氏によると、国内のウナギの供給量は2000年で約15万トンだったが、14年には5万トンまで減少。近大には関係者から代用食材開発の要望が殺到し、09年から共同開発を進めてきた。

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    近大の養殖技術でウナギに近い味が実現されたナマズ(同大提供)


     有路氏はまず、沼などに生息する通常のナマズが泥臭い味なのに対し、琵琶湖北部のイワトコナマズが臭みがないことに着目。良水質の環境でエビやアユを食べて育つ生態を参考に、繁殖力が強いマナマズを地下水と甲殻類など7種を配合した飼料で育て、臭みがなくウナギに似た味わいを実現した。

     このナマズはウナギに比べ、育成期間が半分以下で、栄養面でもビタミンB群やタンパク質が豊富で引けを取らない。小骨がないので食べやすく、ウナギではできない刺し身でも味わえるという。

     すでに国内外の業者から注文があり、今冬までに飲食店や百貨店などへの出荷を始め、来夏までに約100トンの生産を計画。大手スーパーからも大量の注文が寄せられているが、養殖が追いついてない。

     有路氏は「ナマズは食材として一般的ではなかったので稚魚の確保が課題。繁殖に協力してくれる業者が見つかれば、すぐに養殖を増やすことができる」と自信を見せる。

     ウナギは繁殖技術が確立されておらず稚魚(シラスウナギ)を捕獲して養殖しているが、ナマズの繁殖は容易で、メスが産む1万個以上の卵はおよそ半数が数日でかえり、数カ月で出荷に適した体長5センチ程度まで育つ。

     「繁殖には金魚やコイの飼育技術があれば十分で、ビニールハウスを設置すれば水田でも可能。米作りよりもはるかにもうかるビジネスになるはず」(有路氏)

     近大は餌の配合を「極秘」としているが、ウナギの資源枯渇で苦しむ養鰻業者には、地下水で育てられる設備があれば餌や養殖技術を提供し、養殖態勢の強化とともに産業振興を目指す。

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    近畿大学水産研究所2店舗で土用の丑の日(24日)に限定販売される「うなぎ味のナマズ御重」


     価格は中国産うなぎより安い1キロ1500円程度だが、数年後には同1000円程度に抑えられる見込みで「手ごろな値段でウナギへの欲求を満たせるよう、養殖量を増やしたい」と有路氏。「近大ナマズ」が食卓にあがる日は近そうだ。

     24日の試食販売では「うなぎ味のナマズ御重」(税込み2200円)を先着30人に提供。銀座店(東京都中央区)は午前11時半から。大阪店が午前11時から。問い合わせは銀座店((電)03・6228・5863)、大阪店((電)06・6485・7103)。

    ZAKZAK 2015.07.21

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    【ウナギ味のナマズは世界を目指す(1)】
    琵琶湖で食べたナマズがきっかけ 全国の魚をかば焼きに 近大准教授・有路昌彦さん

     絶滅の可能性が指摘され、価格の高騰から手が届きにくくなってきたウナギのかば焼き。その食感、味に近い「ウナギ味のナマズ」を近畿大学農学部の有路昌彦准教授(40)が開発し、「将来的に丼物を千円以下で提供したい」と話す。養殖業者の父を持ち、少年時代から日本の養殖産業の発展を人生の目標に据えてきた。ウナギ味のナマズで日本人のかば焼きへの需要を満たすだけでなく、世界の水産市場に攻勢をかけるという熱いビジョンについて聞いた。(聞き手 高久清史)

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    うなぎ味のナマズ御重を手にする有路昌彦・近畿大准教授。食感はまさに「うな重」だ


     --研究を始めたきっかけは

     有路 もともと始めたのが2009(平成21)年です。ヨーロッパウナギの資源量が減り、同じようにアメリカウナギ、ニホンウナギも減っていました。この流れでいくと確実にニホンウナギは規制の対象になるんじゃないかと。だから代わりの魚種を探してほしい、と養殖業者、かば焼き業者から相談され探し始めました。

     --ナマズにはどのようにたどり着いたのですか

     有路 10年以上前に一度、琵琶湖のナマズ料理を食べたときに非常においしかったので、直感として、ナマズ系がいいと思った。ただ、本気で養殖をしようと思えば、ほかに良い魚種があったら、そちらを選ばないと最終的に市場競争で負ける。そこから全国の魚を集め、全部かば焼きにしてひたすら食べる研究を始めてみました。研究室を煙でもうもうにしてね。ひまさえあれば、学生と一緒に「ようし、今から捕りに行くぞ」といって。

     --大学は何と

     有路 別の部屋ではサンマを焼いたり、かまぼこを作ったりしていた。近畿大学は面白い大学で、許してくれましたね。

     --ありとあらゆるものをかば焼きにした

     有路 ドジョウは早い段階に狙ってやりました。でも、めちゃくちゃ、めんどうくさい。小さいのを切って、骨をとるのは絶対に商売にならんと分かった。口に含んだときのボリューム感がないとダメ。コイ、フナ、ブラックバス、ブルーギル。何でもやりました。ブルーギルはよかったけど、ブラックバスはまずくて泣けてきました。研究のためといいながら、学生たちと半泣きになりながら食べました。

     --そしてナマズに

     有路 そうですね。5年前に再び琵琶湖のマナマズを食べる機会があり、かば焼きにして食べたら、すごい脂がのっていた。まるで牛肉みたいだった。脂がわーって出て、圧倒的なパワーを感じた。そこからマナマズ1本で絞っていこうという感覚になった。ただそこで壁がありました。全国からマナマズを取り寄せ、ひたすらかば焼きにして食べたのですが“全滅”でした。ことごとく泥臭くって、脂がなかった。もう口に入れられなかった、くさくて。これはダメだ、どうしようって思った。

     --それでも諦めなかった

     有路 琵琶湖で食べたあれは何やったのかと思って、自分で捕りにいった。学生と一緒に琵琶湖の周辺の用水路でナマズをとり、かば焼きにしたら、ものすごい脂でものすごくおいしかった。大学の近所の川で捕ったやつと食べ比べしたら、外見は同じなのに180度違う。そこで分かったんですよ。つまり、この魚は生息している環境、エサの条件、水の条件によって味が180度変わるんだと。条件を整え、自分たちでエサをコントロールしたら、狙いの味になる。自分で味を調整してみようと思いました。

    産経WEST 2015.8.8 07:00

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    【ウナギ味のナマズは世界を目指す(2)】
    狙った食感を出すため、エサ配合で試行錯誤 近大准教授・有路昌彦さん

     --狙ったところに味、食感を持っていくのは果てしない作業では

     有路 全国の養殖ナマズを比べたら、井戸水で育てたものはくさくなく、河川水で養殖したものはくさかった。文献を調べたら、ナマズ類は河川に住むバクテリアを体内に取り込み、体内で繁殖させ泥くさくなることが分かった。においは水が原因だと確定しました。

     --どこの水が適していると判断したのですか

     有路 九州、四国の養殖業者が地下水をポンプアップしているのは業界的には知られている。鹿児島あたりがいいと思っていたら、鹿児島の牧原養鰻がいち早く、ナマズの養殖に取り組んでおられた。牧原さんのナマズは全然、くさくなかった。だけど肉はパサパサで脂も乗っていなかった。「おいしくしようと思うのだったら、われわれが研究しているエサの組み合わせを出してもらえませんか」と言いました。

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    近畿大の有路昌彦准教授=東京・大手町(古厩正樹撮影)


     --エサの研究もされていたわけですね

     有路 そうなんです。エサは難易度が高い。もし来年からシラスが入らなくなり、代わりにナマズを育てようとなったとき、ナマズのエサを開発しても間に合わないし、コストがものすごくかかります。やる以上はエサは安くないといけない。私は既存の各魚種を対象にしたエサを組み合わせ、コーヒー豆のようにブレンドしたらええやないかと思ったわけです。

     --すごい発想ですね

     有路 日本には300種類ぐらいの配合飼料がありますが、技術力でいえば世界ナンバーワン。海外の場合は大きく育てばいいが、日本はおいしい魚にならないといけない。おいしさを追求し、独自の進化をしたエサがあり、その狙いの味を出す技術を使えばいい。

     「この味とこの味を組み合わせたらどんな味になるのか」と考え、ブリとマダイの刺し身を一緒に口に入れてかんだりして味を試していきました。

     --体験して味に関する情報を蓄積していった

     有路 それぞれの味の成分、構成を考え、エサを“逆算”していきました。エサの成分表をみて、「ここのエサはこういう成分構成だから、こんな味になるんだ」ということを残していったんです。そうして300種類の中から7種類のエサに絞り込みました。

     --そこからも試行錯誤があったのですか

     有路 そうです。脂の多いエサを最初にばっと与えると、脂を分解、消化吸収できなくて死ぬか、酸欠で死んでしまう。脂の乗せ方も段階別にしないといけない。弾力感を出すために甲殻類割合が多いエサを使い、しっかりとした肉をつくって脂を乗せる。脂肪を複層的に入れていくのがいいだろうとなり、7種類の配合比を生育の真ん中はこの割合、最後の仕上げはこの割合と変えていく方法にいきつきました。(配合比率が決まったのは)今年2月です。

     --6年前から気の遠くなるような作業を続けられた

     有路 焦りですよね。ニホンウナギが国際自然保護連合(IUCN)のレッドデータに載り、環境省の絶滅危惧種にも指定された。これはワシントン条約に指定される前段階。輸出入が禁止されれば、あらゆる業者さんが廃業するという危機感があった。これは(開発を)急がな、急がなって。(聞き手 高久清史)

    産経WEST 2015.8.9 07:00

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    【ウナギ味のナマズは世界を目指す(3)】
    水産業の経営立て直し、目的のためには泥もすすった 近大准教授・有路昌彦さん

     --日本の養殖業を良くするという使命感がある

     有路 私はもともと、父親が養殖業者で、大学進学のときから、日本の養殖業が世界産業になり、みんなが豊かになるようにしたいと決めていました。単純に日本の水産業が好きだった。当時は京都大には日本の農業経済系の先生がきら星のごとく集まっていて、「絶対にここに行くぞ」と決めていました。

     --京都大学大学院を修了後に銀行系シンクタンクに進まれた

     有路 最初は国の研究機関にいくか大学の先生になれば政策提言を通じ、世の中がよくなると思っていたが、「違う」と気がついた。論文で10年後、20年後に世の中に影響を与えるかもしれないが、私はいま目の前の人たちの生活を守りたいと思い、方針転換をしました。シンクタンクなどで水産業界の経営立て直しの仕事をメーンにやった。

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    ナマズの“ウナギ味”化に成功した近畿大准教授の有路昌彦氏


     --個々の会社の立て直しをしたのですか

     有路 漁協とか会社とかで、新しい事業を作って収益をあげていく仕事をやりました。大学に移ってくるまでに行った経営の再建指導、事業化の案件は58件です。

     --事業化の経験は今の開発の基礎になりましたか

     有路 そうですね、私の血や肉になっている。いまでも覚えていますが、ある漁協の経営再建をする際、1つの支部に人を常駐させられない状況になった。その支部出身の組合員は反対し、彼らに説明した際には、ものすごいヤジと怒号でした。私は「漁協を潰さないため、不便になりますが協力してください」と土下座した。「この人たちのためにやっているのに自分が土下座をする」というのは普通ではできない仕事だと思うが、目的を果たすためには泥をすすってでもやることを学びました。

     --それでも壁は出てくる

     有路 いくらでもある。諦めたり、腹を立てたりするのもいいけど、成功しないとその瞬間に無意味になる。どんな手を使ってでも成功させないといけない。ナマズの件は偶然も重なったが、やろうと思っていたし、できると思っていた。

     --経営再建の仕事から、近畿大学に行かれた

     有路 昔から私を知っている人からは「何で大学に行ったの」とよく言われる。それぐらい私は大学に行かないと決めていたし、自分は民間で生きて死ぬと決めていました。

     --いきさつは

     有路 当時、近畿大学教授だった恩師の先生が、私の勤務先の会社にこられた。「君は養殖を世界産業にする野望を持っているが、ひとりでできるのか?」と言われたんです。ドキっとした。そのとき非常に落ち込んでいたからです。経営再建のために現場に入るが隣の経営体が潰れる。100潰れていくのに1しか救えないんです。1人でやっても追いつかない感覚があった。

     先生は「近畿大学の卒業生はあらゆる養殖業界にでて技術も集積している。養殖の世界を変えようと思うのだったら、近畿大学を動かそうとか、その中でプレーヤーをやろうという気持ちはないのか」と言ってこられた。そんな解があるのかと思い、大学の公募に応募し採用されました。

     --そして間もなくナマズの案件があった

     有路 そうです。「それはやろう」と思いましたね。(聞き手 高久清史)

    産経WEST 2015.8.10 07:00

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    【ウナギ味のナマズは世界を目指す(4)】
    海外に養殖技術を教えない 日本人に作ってもらいたいから 近大准教授・有路昌彦さん

     --2月に狙った味が実現できたときの喜びは

     有路 (開発を協力した)牧原養鰻が「良いのができると思うから先生、確認して」と送ってこられた。それをさばいて関西風のかば焼きにし、学生たちと食べたら「ウナギや」「これウナギやないかい」って。もう大喜び。ありきたりだけど、そんな感じだった。

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    餌を独自に調合し、ウナギ風に育て上げたマナマズ


     --気になるのは一般の方々のリアクション。5月に奈良のウナギ料理店で試験販売を行いました

     有路 老舗のお店なので、結構高いし、(味に)厳しい消費者が来られている。ナマズに対する先入観は絶対あると思うし、たぶんボロクソ言われるやろうから、そのボロクソ言われたことに対応していこうと思った。みんな、おもしろがって食べてくれて、約7割の人が「また食べたい」とリピート希望を出してくれた。とんでもない数字で「えらいこっちゃ」とびっくりしました。

     プロのバイヤー、買い付け人もたくさん食べて、「うまいやん、先生。うちで扱わせてくれ」となってきた。われわれは今年はテストマーケティング(試験販売)しかするつもりがなく、今年のこの時期に間に合うものは千匹しか作っていなかったけれど、いきなり商談突入になった。来年の土用の丑へ100トン、十数万匹の体制は組めるように1年間で整えていきます。

     --うれしい悲鳴ですね

     有路 それで今は生産方法をフランチャイズ化しようと考えています。ルールを守ってやってくれる人には一定のコストを払っていただき、一緒にやることを認めましょうというやり方に変えるべきだと思っています。生産管理会社を作って管理し、私を含めた開発者が「ウナギの味のナマズ」だとお墨付きを与えていく。

     中国などから「技術を教えてくれ」などと既に言われているのですが、私は「ノー」なんですよ。なぜかといえば日本の養殖業者のために作った技術だから。日本の養殖業者に(ウナギ味のナマズを)作ってもらいたいわけです。

     --ウナギ味が庶民の手に届きやすくなる

     有路 その通りなんです。私はニホンウナギはSクラス、一番すばらしいかば焼きの食材だと思っています。だから残ってほしいし、完全養殖も実現してほしいと思っている。わたしも食べたい。ただ、それは資源の状況から考えると、本当に限られたハレの日に食べるぐらい希少なものなんです。

     平成12(2000)年のウナギの総供給量が15万8千トンですが、今は5万トン。これが下手すれば数年後に1万トンになりますよと。そうなれば十数万トンのフラストレーションがあって、この人たちは「かば焼き難民」になる。ナマズだったら、いくらでも資源があり、作ろうと思ったら作れる。

     --ナマズは養殖しやすいのですか

     有路 種苗(稚魚)は容易にできる。脱サラされた人、農家の人でも耕作放棄田などで育てることができる。1匹のメスから1万個の卵がとれて、5千匹の稚魚が育つ。めちゃくちゃ手軽で、簡単。特別なものではなく、工夫さえすればよい。ウナギと大きな違いがあるのは生育スピード。ウナギは(成長するまで)約1年かかるが、ナマズは130日ですみます。田舎ビジネスとして成立します。   (聞き手 高久清史)

    産経WEST 2015.8.11 07:00

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    【ウナギ味のナマズは世界を目指す(5)】
    地方で世界に勝つなら養殖業 技術はぶっちぎりナンバーワン 近大准教授・有路昌彦さん

     絶滅の可能性、価格の高騰から手が届きにくくなってきたウナギのかば焼き。その食感、味に近い「ウナギ味のナマズ」を開発した近畿大学農学部の有路昌彦准教授(40)。世界の水産市場にも攻勢をかける、熱いビジョンとは。(聞き手 高久清史)

     --ウナギ味のナマズでどんな循環、影響を日本に及ぼしたいですか

     有路 いま地方創生といって、田舎ビジネスを本気で考えないといけない時代に突入しました。日本が地方で世界に勝てるタマが何かといったら、私は水産業、養殖業だと思っています。日本の養殖技術、水産業の技術は高い。養殖に関していえば、世界でぶっちぎりナンバーワンですよね。

     水産の業界では、近畿大が世界でものすごく有名なんです。なぜかといえば海面魚類養殖の生みの親が近大。近大の水産研究所が開発した小割式養殖が、すべての世界の魚類養殖の基本形なんです。それだけすごい日本の技術をどう組み合わせ世界に勝負できる産業にするかというところだと考えていて、ナマズにたどりついてよかった。地方の経済の再生、海外への国際競争に勝っていくため、ナマズという武器を持っていることは大きいと思います。

    005.jpg
    ウナギのかば焼き(上)に限りなく近づけたマナマズのかば焼き(下)


     --海外にも売り込んでいくということですか

     有路 そうです。現時点で、すでに海外の大手商社から「ナマズを扱わせてくれ」という商談がきています。きちっと日本で生産技術を固めていけば、重要な輸出産業になると思う。まずは日本人の胃袋を満たすことが私の目標ですが、その上で海外に出していきたい。田舎のおじさんが耕作放棄田で種苗(稚魚)をつくり、廃校になったプールで中間育成をして、使われなくなっていた養鰻施設で成魚をつくる。使っていなかったものを使い、関わる人たちにお金が入る。外貨を稼ぐこともできる。

     --養殖魚の加工・輸出会社「食縁(しょくえん)」(和歌山県新宮市)の社長もされていますね

     有路 新宮市と近大が協定を結んでスタートした会社で、富士通、積水化成品工業など日本を代表する企業も出資されている。日本の持っている優秀な異業種の技術を組み合わせることを食縁でやっていて、結果として酸化しないブリ、フローズン(冷凍)しても色変わりしないブリができた。テストマーケティング(試験販売)し、好評です。

     --海外での勝機は十分にありますか

     有路 十分あります。5月に行われたシカゴレストランショーに食縁が出店し、養殖ブリをすしや刺し身ではなく、ステーキで出しました。酸化せずにくさくならず、弾力があるブリがそんなにおいしいなんて、アメリカ人は全然知らない。はじめて食べて「これうまい」となり、長蛇の列ができた。4日間で123社が商談を希望してきました。

     --日本の水産業、養殖業でどのような役割を果たしていきたいですか

     有路 「こんなことをやったぞ」というような自己顕示欲はありません。ただ、私はものすごく、強欲な人間だと思っています。ほしいのは結果。世の中が良くなったという結果がほしい。地方が豊かになったという結果がほしい。

     養殖業をやって、ナマズをつくった人たちがもうかったという結果がほしい。かば焼き屋さんがナマズを焼いて食べさせて、食べた人たちが「おいしい」といって食べる結果がほしい。すごく強欲なんです。

     --その目標を達成する上で課題となるものは

     有路 食でつながった縁が、日本の経済を根本からよくするのではないかということで食縁という名前をつけました。その社名の願いにあるように、われわれがやっているのを傍観されていては、私は意味がないと思っている。みんなが「われもわれも」とやり、世界にとりにいこうと。日本人は世界をとれるんだと。そうなってほしいんです。   (聞き手 高久清史)   =おわり


     【プロフィル】有路昌彦(ありじ・まさひこ) 昭和50年、福岡県生まれ。京都大大学院修了。農学博士。大手銀行系シンクタンク勤務などを経て、近畿大学農学部水産経済学研究室の准教授。日本学術会議連携委員、内閣府食品安全委員会の専門委員も務める。6年前からウナギの代替となる魚の育成に取り組み、今年、ウナギ味のナマズの開発に成功した。

    産経WEST 2015.8.12 07:00

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    2015年での試食販売会は料亭や近畿大食堂などで複数回行われており、学生向けに行われた際はかなり酷評されている。
    「生臭い」「ウナギというよりただの白身魚」と学生は率直な感想である。ただ単純にたれを塗って焼いたかば焼きでは違和感があったのかもしれない。
    そもそもウナギでないため、餌で筋肉質にして脂を乗せているが本来の味はやはりナマズなのだから仕方ない。
    生産管理会社のお墨付きでないと代用にならないだろう。

    とは言え、販売できる味と認める企業がいるのは事実である。
    意外な販売場所として、LCC(格安航空会社)のPeachが「近大発うなぎ味のナマズごはん」を機内食で提供している。

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    Peachが機内で販売を始める「近大発うなぎ味のナマズごはん」(2016年5月、恵 知仁撮影)。


    「近大発うなぎ味のなまずごはん」が用意されるPeach便は、飛行時間が90分以上の国内線と、沖縄~ソウル両発着路線、東京発台北行き路線を除く国際線。6月1日(水)に提供が開始され、価格は1350円、約700食の数量限定となっている。


    スーパーのイオンで販売されるが、自宅でレンチンや魚焼き器で再度加熱調理する際にも指示通りにしないと生産者の意図した味わいにならないことも考えられるので、ウナギのかば焼き以上に調理法を守って味わってみるのがよいだろう。

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