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    「牛肉の昆布締め」消滅の危機…富山伝統の生食

    昆布に挟んでねかせる富山の珍味「牛肉の昆布締め」が提供できなくなる可能性が出てきており、販売業者が頭を抱えている。


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    氷見牛の昆布締め


     焼き肉チェーン「焼肉酒家えびす」の集団食中毒事件を受け、10月1日から施行される生食用牛肉の罰則付き新基準で、「調理後、速やかに提供しなければならない」と定められているためだ。

     牛の昆布締めは、生肉を昆布で挟み、数時間~一晩ほどねかせる。昆布のうま味が染みた肉は甘みが増してコクが出る。元々、魚の保存方法の一つとして昆布が手に入りやすかった富山で発達した伝統料理だ。

     県生活衛生課によると、新基準にある「速やか」がどの程度の時間なのかが、明記されていない。同課は厚労省に問い合わせているが、昆布に挟んだ直後に提供しなければならないとされれば、ねかせる時間がないので、牛肉の昆布締めは提供できなくなる。

     このため、同課では、回答が出るまで提供自粛を業者に要請しており、県内で今のところ、提供している飲食店などはないという。

     氷見牛を専門に出す焼き肉レストラン「たなか」(氷見市朝日丘)の田中賢治社長は、10年ほど前から氷見牛の昆布締めを販売していた。生肉を昆布で挟み、4時間ほどねかせてから店頭に並べる。「一度食べると、やみつきになる人も多い」といい、贈答用のほか東京の料亭からも注文を受けるほどの人気だった。だが、新基準では、昆布締めにまで触れておらず、提供自粛を決めた。田中さんは「早く基準を示してほしい」と気をもんでいる。

     富山ブランドとして県内外にPRするため「とやま昆布〆研究会」を結成している富山商工会議所は、「定番のサス(黒カジキ)の昆布締めだけでなく、牛肉まで種類が増えていたのに、どうなるのか」と話していた。

    2011年9月19日08時00分 読売新聞

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    4時間~一晩漬け込んだ生肉料理の存続危機。
    昆布で挟んだだけならば、細菌は死滅しないし増殖の危険もある。
    熱湯消毒してトリミングしたユッケの方がまだ安全かもしれない。
    今の製法のままでは難しいだろう。


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